Джерело: www.radiosvoboda.org
Про традицію кавування і рецепти приготування смачної кави по-кримськотатарськи Радіо Свобода розповіла Леране Хайбуллаєва, переселенка, власниця кав’ярні «Кримський дворик» у Львові.
Кавова традиція кримських татар внесена у перелік нематеріальної культурної спадщини України
Галицьке ‒ «мені, прошу, філіжанку кави» ‒ звучить зрозуміло для кримської татарки Леране Хайбуллаєвої ‒ «фільджан» (горнятко). А ще львів’яни кажуть «джезва», а кримські татари ‒ «джезве».
До слова, каву у джезвах у Львові варили в кав’ярнях у радянський час, в кінці 70-х ХХ століття. А львівські батяри співали: «Чорна кава ‒ це львівських вулиць напій».
Кава готується у джезві на піску
У кримських татар кава не п’ється поспіхом, «бігом», бо головне ‒ це розмова за кавою.
Родинний ритуал приготування кави Леране Хайбуллаєва не просто береже, як традицію, а й дотримується її у побуті та передає іншим.
Леране Хайбуллаєва, готує каву у своїй кав’ярні у Львові
Спершу кавові зерна вона обсмажує на сухій пательні, чавунній. Зерна меле вручну у млинку. До речі, Леране Хайбуллаєва має дегірмен (високий млинок) ще прабабусі, який родина зберегла, коли була примусово депортована з Криму в Сибір, а потім в Узбекистан.
Дегірмен, кримськотатарски млинок для кави
Дегірмен для Леране вже реліквія.
У кримських татар каву меле у млинку старша людина в родиніЛеране Хайбуллаєва
Турка – це зросійщений варіант цього посуду. У радянські часи вичавлювали будь-які згадування про кримських татар. Тому кримська кава, кава по-кримськи, джезве, фільджан, дегірмен ‒ це все знищувалося і вичавлювалося, щоб не згадували про корінний народ, один з корінних народів Криму.
Джезве це арабське слово і перекладається просто, як міць. Дається одна кавова ложка кави. У кримських татар немає чайної ложки, а є кавова. Водою заливається не повна джезве, а щоб було місце для утворення пінки. Ретельно перемішується і ставиться на газову плиту, а я готую на піску. Так практикувалось приготування кави в арабських країнах. Місцевий народ використовував те, які були ресурси навколо нього.
У кримських татар споконвіку готували каву на вогнищі. Тому, коли готувалася кава на вогнищі в джезве, ручка була дуже довга. З’явились газові плити і відпала потреба у таких джезве. Коли кава готується, нічого не додаємо, не перемішуємо. Навіть є такий вислів у нас: «Не перелякати каву». Тобто, готується у спокої.
Мовою кави, якщо її наливають з пінкою, означає вияв поваги до цієї людини. Каву подають із шматком молочного цукру. Шекер карамелізується, тобто виварюється молоко і цукор. Цукор у каву кримські татари не кладуть. Єдине, що додавали у свіжозварену каву ‒ бекмес, згущений виноградний сік, кисло-солодкого присмаку.
Леране пояснює, що така кава не є міцна. На відміну, від чоловічої, в яку трішки додають солі і вершкового масла або внутрішнього жиру ягняти.
Я беру свою красиву порцелянову філіжанку, усамітнююсяЛеране Хайбуллаєва
Перша кава, яку я теж дуже люблю, це аналог кави в ліжку, але ми не вживаємо в ліжку. Для мене це ритуал. Я беру свою красиву порцелянову філіжанку, усамітнююся. Для мене це впорядкування думок, вибудовування планів на день. Це називається кава тільки для мене, світ для мене і хвилина вільна для мене», ‒ ділиться Леране.
А вже далі ранкова кава з рідними.
Моя тітка якось хизувалась, що одного року вона приготувала 12 літрів кави!Леране Хайбуллаєва
Байрам кавесі ‒ це ще один привід, але для святкової кави. Під час двох великих релігійних свят ‒ Курбан і Ораза байрам ‒ відвідують родичів і, звісно, без кави ‒ ніяк.
«Кожна господиня у кримських татар має маленьку джезве і велику на 5-10 осіб, щоб одночасно швидко приготувати каву. Моя тітка якось хизувалась, що одного року вона приготувала 12 літрів кави! Моя покійна бабуся дзвонила родичам, які далеко жили, вибачалась, що не випила цього року з ними святкової кави. Тобто, це ритуал, який знову ж таки підкреслити, що та людина важлива для тебе», ‒ наголошує Леране.
Родина Леране в Узбекистані за кілька днів до повернення в Крим. Зліва направо: бабуся Медіне з немовлям Ельвірою, сестра Урьяне, дідусь Сеть-Яя, мама Мусіне і Леране
Ранкова кава у родинному колі у кримських татар називається саба кавесі. Це давня традиція, коли за столом збирається кілька поколінь членів родини.
Ми всі збиралися після сніданку і пили цю кавуЛеране Хайбуллаєва
«Оскільки кримські татари живуть у великих домівках, по кілька поколінь, то за столом після сніданку збирається вся родина. Це жива традиція. Я, наприклад, пила каву зі своєю прабабусею, бабусею. Мій син теж пив каву з прабабусею. Ми всі збиралися після сніданку і пили цю каву. Дітям її готуємо на молоці. Бо дітей привчаємо до кави, змочуємо цукор у каві. Таким чином, показуємо дитині, яке важливе кавування у колі родини. Під час ранкової кави обговорювали і плани на день, і роботу, і завдання роздавали дітям», ‒ розповідає Леране.
Леране Хайбулаєва у своєму закладі «Кримський дворик» у Львові
Ще один привід випити кави у кримських татар називається келін кавесі (кава від нареченої), а саме кава від невістки. І готується на другий день після весілля невісткою для всієї родини. Знову ж таки ця філіжанка, філіджан кави є таким елементом порозуміння, спілкування, знайомства.
Українська ракета, яка черговий раз розбомбила склад боєприпасів в Криму, то привід для козайдин кавесі
«Мої батьки залишились у Криму. Це батьківщина кримських татар, хоч вони перебувають у складних умовах. Тато не має радісного приводу випити кави. А українська ракета, яка черговий раз розбомбила склад боєприпасів в Криму, то привід для козайдин кавесі. Тітка телефонує, що привід випити кави, бо купила блендер. Це теж радість для кави ‒ знайти щось добре у час війни», ‒ каже Леране Хайбуллаєва.
Леране Хайбуллаєва була сусідкою родини Аметових. Її мама – одна з останніх, хто бачив Решата Аметова зранку живим, перед тим, коли його викрали у маршрутці, дорогою до центру Сімферополя.
Власне Леране переконала дружину Решата ‒ Заріну поширити в мережі інформацію про викрадення її чоловіка. Так дізналися про викрадення кримськотатарського активіста. 38-річний Решат Аметов – одна з перших жертв окупації Криму. Його понівечене тіло випадко знайшов мешканець Бахчисарайського району. В активіста були численні травми на голові, шиї, спині, стегнах, ногах, що свідчили про катування.
Решат Аметов, кримськотатарський активіст
Тому Леране з сином змушена була виїхати. Ба більше, її попередив знайомий, який переходив на службу в ФСБ Росії, щоб вона терміново покинула рідний дім.
Я хотіла, щоб всі ці події про кримських татар, українці знали з першого джерелаЛеране Хайбуллаєва
Перші волонтери, які несли їжу в військові частини, це теж були кримські татари. Я писала дуже багато інтерв’ю, особливо в перші місяці, кого арештували, кого вбили. Почалася війна на Донбасі. Ми бачили, в якому стані тоді була українська армія і збирали допомогу.
Думала, що я можу зробити з маленькою дитиною в Криму, в тих обставинах. Я хотіла, щоб всі ці події про кримських татар, українці знали з першого джерела. Але мене попередив знайомий виїхати. Я розуміла, що маю розраховувати на себе. Відкрила у передмісті Києва маленьку чебуречну ( чібєрєки)», ‒ розповідає Леране.
Озброєні російські військові без розпізнавальних знаків (так звані «зелені чоловічки») в аеропорту Сімферополя, 28 лютого 2014 року
На Київщині був початок нового шляху і вона згадала все те, чому вчили її мама і бабусі. Вирішила, що змінить професію і через кухню говоритиме про рідний Крим і так сама буде з Кримом у серці.
Перший раз їхала через Росію з анексованого Кримського півострова. Це був 2016 рік. А вдруге покинула і це місце з початком масштабного російського вторгнення. Чула вибухи, обстріли. Приїхала у Львів і знову почала все з нуля.
Завдяки невеликому гранту для переселенців відкрила кав’ярню «Кримський дворик». Це не лише місце, щоб випити каву чи покуштувати кримсько-татарські страви, але тут можна ознайомитись з кримсько-татарською культурою, історією.
«Це простір, в якому говорять про Крим і годують кримсько-татарськими стравами, який виконує просвітницьку роль. У мене працюють переселенки з різних регіонів. Ми творимо цей простір разом. Намагаюсь донести, що ми всі в одному домі, ми всі в одній державі», ‒ каже Леране Хайбуллаєва.
Інтер’єр кафе кримськотатарської кухні «Кримський дворик» у Львові
Розповідає, що вранці 18 травня їй рідні готували сарму – голубці з виноградного листя. І бабуся їй оповідала, що солдати роззбили баняк на її очах. Дали на збори 15 хвилин.
Точнісінько так діяли радянські «визволителі» з 1939 по 1941 роки, коли вперше прийшли у Львів. А потім вдруге, з кінця липня 1944. І радянські репресії тривали проти українського національно-свідомого населення до проголошення Незалежності України.
Леране (зліва) з сестрою Урьяне перед будинком в селі Джанкойського району в Криму
Бабуся Леране, по татові лінії, вивезла на Урал млинок і маленьку торбинку кави, яку ховала і тримала для гостей.
90-ті роки були скрутні і ми смажили овес на пательні і мололи, готували «каву» з зерна вівсаЛеране Хайбуллаєва
Ми повертались у Крим у 1990 році. Мені було 8 років. Я мало що знала про те, що пережили мої рідні.
90-ті роки були скрутні і ми смажили овес на пательні і мололи, готували «каву» з зерна вівса. Просто тому, щоб зберегти традицію, бо вона передавалася із покоління в покоління. Не було важливо, що п’єш, але сам процес і всі традиційні приводи випити кави це підтверджують», ‒ каже Леране Хайбуллаєва.
Леране Хайбуллаєва на роботі у рекламному агентстві в Сімферополі
Як і у Львові, коли у каву вкладається більший зміст, це свого роду ритуал у львів’ян, як і у кримських татар і у моменти спокою, і тривог, і радости, і смутку.
Традиційна самса і кава у «Кримському дворику»
За філіжанкою кави збиралися українські дисиденти, за фільджан збирались кримсько-татарські активісти.
Леране Хайбуллаєва з прапором кримських татар на День Незалежності України в Ірпені
У Леране Хайбуллаєвої є складений список з тисячі людей, яким вона «винна» каву у Криму. Має цей перелік навіть з особистими лінками у фейсбуці. І це буде, каже найсмачніше кава, яку приготує на рідній землі, бо вірить, що туди повернеться.
Я завжди кажу людині, якщо ми бачимося останній раз тут, обов’язково мене знайди в КримуЛеране Хайбуллаєва
Вже за ті 9 років я тут на материковій частині України. Я завжди кажу людині, якщо ми бачимося останній раз тут, то обов’язково мене знайди в Криму. Може, трішки пафосно, але знайдеш мене в «Українському дворику», який я там відкрию, готуватиму українські страви. Отака моя мрія», ‒ говорить Леране Хайбуллаєва.
Наша розмова тривала за філіжанкою кави, довго, як люблять львів’яни і кримські татари.
Фестиваль кави у Криму, 2017 рік
Власник кав’ярні сам готував каву або ж йому допомагав син. Тоді народилась традиція залишати одну каву – «підвішена кава», для когось нужденного.
У кримському ханському палаці була людина дуже поважної посади, яка проводила кавову церемонію для іноземних гостей.
Власне за філіжанкою кави обговорювали важливі державні питання.
Ханський палац у Бахчисараї, 2016 рік
А вже на території сучасної України першу кав’ярню було відкрито турками в захопленому ними Кам’янець-Подільському в 1672 році.
У Західну Європу кава прийшла, завдячуючи галичанину Юрію Кульчицькому. Він був перший каварник у Відні. Його кав’ярень там ставало дедалі більше. І звідти напій прийшов у Львові. Тут подавали до малого горнятка чорної кави кілька склянок зимної води. Щоб відчути справжній смак кави.
Картина, написана на межі 19 та 20-го століть, яка змальовує кав’ярню «Під синьою пляшкою» у Відні, що була створена Юрієм Кульчицьким.
Тож, бренд «львівська кава» з’явився саме тоді, каже Лемко.
Нині Львів має і Кавову вулицю, і проводить комерційний Фестиваль кави. І має дворик, де можна випити справжньої кави по-кримськи, яка теж має тепер політичний підтекст, вона нагадує, яким репресіям і переслідуванням піддаються кримські татари на своїй рідній землі після окупації Росією Криму.
