Кінець ери шампанського? Найкраще ігристе тепер роблять у Британії

• • Author, Емілі Монако
  • Role, BBC Travel
• 42 хвилин(и) тому

Протягом останнього десятиліття міжнародні шеф-кухарі з безпрецедентною регулярністю здобувають перемоги у французьких кулінарних конкурсах.

Мандрівники, які останнім часом прогулюються Парижем, можуть помітити, що деякі булочні та крамниці з мʼясними делікатесами обклеєні відзнаками, які проголошують їхній багет або паштет “le meilleur” (“найкращим”).

Це не порожні заяви. У Франції існують сотні кулінарних змагань – від аматорської сертифікації AAAAA для ковбаси андуйєт до престижних Glorieuses de Bresse, де найкраща курка отримує честь бути поданою президентові Франції.

Францію вже давно вважають вершиною західної кухні, і саме тут зʼявився гід Michelin, тож не дивина, що в країні проводять так багато кулінарних конкурсів. Але вражає інше – скільки з цих титулів останнім часом здобувають іноземці.

Кілька місяців тому найкращим ігристим вином у світі уперше визнали не шампанське – ним стало британське ігристе вино. За кілька тижнів потому американець увійшов у історію, перемігши у Concours du Meilleur Fromager (Конкурсі найкращого сировара світу) на Mondial du Fromage.

Підпис до фото, Останніми роки іноземні кухарі виграють різноманітні кулінарні змагання, де раніше домінували французиНасправді за останні десять років міжнародні шеф-кухарі з безпрецедентною частотою домінували у французьких кулінарних змаганнях.

Переможцем Championnat du Monde de Pâté-Croûte (Чемпіонату світу з паштету в тісті) 2024 року став японський шеф Таїкі Мано.

У 2023 році данський шеф Браян Марк Гансен здобув престижну нагороду Bocuse d’Or, яку часто називають “гастрономічною олімпіадою”.

А багато з останніх переможців паризького конкурсу багетів Grand Prix de la Baguette були пекарями з нефранцузьким корінням.

За словами деяких експертів, ця тенденція свідчить про те, що попри зростання популярності глобальних кухонь, Франція зберігає свій легендарний престиж на міжнародній гастрономічній сцені.

Франція вже століттями є кулінарним центром, зокрема завдяки зірковим шефам XVIII століття, таким як Марі-Антуан Карем і Огюст Ескофʼє, які з військовою суворістю кодифікували французьку haute cuisine і поширили її славу при міжнародних дворах.

Сьогодні французькі кулінарні техніки залишаються “абсолютно універсальними з погляду класичної гастрономічної кухні”, каже Еллісон Зіндер, викладачка кулінарії та гід з гастрономії, яка мешкає в Парижі. За її словами, “якщо ти вмієш готувати, використовуючи французькі техніки, ти можеш бути шефом будь-де у світі”.

Ця кулінарна культура виходить далеко за межі кухні. Саме енологічна слава Франції частково спонукала Шері Спріггс, головну виноробку Nyetimber у Західному Сассексі, подати заявку на участь в International Wine Challenge, який вона називає “Оскаром винного світу”.

Коли її Blanc de Blancs 2016 Magnum цього року визнали найкращим ігристим вином, це був перший випадок за 34-річну історію конкурсу, коли трофей здобуло не французьке вино.

“Це неймовірне визнання для Nyetimber і, звісно, для Англії загалом”, – сказала вона.

Американка Емілія ДʼАльберо висловила схожі почуття, коли вона разом із напарницею Кортні Джонсон у вересні здобула одну з найвищих сирних нагород Франції.

“До цього року американець ніколи не вигравав золоту медаль на Mondial du Fromage”, – сказала вона, зазначивши, що американців “традиційно вважали аутсайдерами в міжнародній сирній спільноті”.

Підпис до фото, Виноградники Nyetimber розташовані у Західному Сассексі, Англія“Було честю чути, як судді – зокрема французькі – так високо оцінювали нашу роботу під час і після конкурсу”, – додала ДʼАльберо.

Може здатися дивним, що французька реакція на перемогу американців була настільки позитивною. Але хоча французів часто стереотипно вважають закритими до міжнародного впливу, особливо в гастрономії, історія свідчить про зовсім інше.

Два з найвідоміших французьких хлібобулочних виробів – багет і круасан – мають австро-угорське коріння. У сучасному Парижі пʼять найкращих ресторанів 2025 року за версією TimeOut демонструють корейські, японські, аргентинські, англійські та філіппінські впливи, а цього року гід Michelin присудив дві зірки лише двом паризьким закладам – і обидва очолюють японські шеф-кухарі.

Японські шефи мають певну гегемонію на французькій гастрономічній сцені, можливо, завдяки “відчуттю точності”, яким вони відомі серед своїх французьких колег, каже Зіндер.

І зокрема це проявляється у паштеті. Championnat du Monde du Pâté-Croûte, заснований у 2009 році, згодом став міжнародним проєктом із вісьмома відбірковими етапами в регіонах від Скандинавії до Північної Америки перед фіналом у Ліоні.

Але ніде ця нагорода не цінується так високо, як у Японії, яка надсилає “майже стільки ж заявок… як і Франція”, за словами співзасновниці чемпіонату Одрі Мерль. На сьогодні шість із 16 чемпіонів світу були японцями.

Підпис до фото, Організатори кажуть, що у чемпіонаті світу з приготування паштету Pâté-Croûte у Франції бере участь майже стільки ж японських кухарів, скільки й французьких“Це мистецтво ножа, – каже Мерль. – У них є ця технічність. Вони перфекціоністи. Тож опанування паштету в тісті для них було майже природним”.

Водночас Зіндер зазначає, що хоча для міжнародних учасників престиж перемоги у французькому кулінарному конкурсі очевидний, серед самих французьких шефів це не завжди так.

“Я не бачу, щоб французькі шефи по-справжньому усвідомлювали, наскільки важливі французькі кулінарні техніки, та вважали, що вони є універсальним еталоном”, – каже вона.

Навпаки, деякі французькі кухарі вважають таку зосередженість на класиці застарілою, каже Крістофер Едвардс, австралійський шеф і власник ніццького Café des Musiciens та віцечемпіон Championnat du Monde de LʼOeuf-Mayonnaise (Чемпіонату світу з яйця з майонезом) 2022 року.

Його інтерес до вдосконалення старомодних рецептів на кшталт oeufs en gelée (яєць у желе) або до вступу в кулінарні братства, що захищають такі продукти, за його словами, “дуже тішить моїх французьких друзів і родину, які впізнають у цьому щось старомодне й ексцентричне”.

За словами більшості французьких кулінарних професіоналів, бракує не інтересу до таких конкурсів, а часу на підготовку. Участь, каже Зіндер, вимагає “болісно великої кількості підготовки”.

Вона згадує колишнього колегу з кулінарної школи, який за два місяці перед конкурсом приготував майже 30 рибних террінів.

“Вони мали майже плетений візерунок із порею, – згадує вона. – Це було просто виснажливо – той обсяг зусиль і повторень”.

Підпис до фото, Судді оголосили переможницею цьогорічного конкурсу Mondial du Fromage американку Емілію Д’Альберо ДʼАльберо згадує про подібний масштаб підготовки перед Mondial du Fromage.

“Ми особисто готувалися майже рік, а наші тренери збирали ресурси й формували програму підготовки значно довше”, – каже вона.

Зіндер каже, що багато шефів “надто зайняті роботою”, щоб присвятити таким конкурсам час і увагу.

“Змагання необовʼязково є найжаданішими відзнаками у світі кухні та часто сприймаються як новинка, – погоджується Едвардс. – Тож якщо ти прагнеш визнання як французький шеф, ти, ймовірно, працюєш надто напружено, щоб мати час змагатися поза своєю і без того конкурентною реальністю”.

Але для переможців одне беззаперечно – життя вже ніколи не буває таким самим.

Жан і Роксан Севень заснували ресторан Café des Ministères у 2022 році. Попри бекграунд Жана у високій кухні, французька пара завжди знала, що зосередиться на французькій класиці – наприклад, chou farci (фаршированій капусті), яку мати Жана готувала, коли він був дитиною.

Коли у 2022 році з ними звʼязалися організатори щойно заснованого Championnat de France du Chou Farci (Чемпіонату Франції з фаршированої капусти), вони вирішили спробувати – і перемогли.

Відтоді, за її словами, прибрати цю страву з меню стало неможливо. Влітку, згадує вона, вони намагалися замінити її сезонними фаршированими помідорами.

“Ми досить швидко зрозуміли, що люди приходять саме за цією стравою”, – каже вона.

Підпис до фото, Перемога на чемпіонаті Pâté-Croûte допомогла Карену Торосяну розпочати кар’єруПеремоги змінюють не лише меню – вони змінюють карʼєри. Вірменський шеф Карен Торосян мав лише 18 років, коли емігрував до Бельгії, і пропрацював у брюссельській Bozar Brasserie десять років, перш ніж виграв чемпіонат з паштету в тісті у 2015 році.

Протягом наступного року заклад уперше відвідали інспектори і Gault & Millau, і гіда Michelin. Торосян отримав оцінку 17/20 і свою першу зірку Michelin.

Едвардсу нагорода за яйце з майонезом дала відчуття легітимності.

“Моє досягнення підтвердило для мене, що я досяг певного розуміння французької культури, – сказав він. – Я міг запропонувати власне бачення класичної бістро-страви і побачити, що воно не лише вражає, а й органічно вписується”.

Спріггс каже, що її перемога допомогла закріпити усвідомлення й визнання англійського ігристого вина. Коли вона приєдналася до виноробні у 2007 році, за її словами, “було багато людей, які не знали, що в цій країні вирощують виноград”.

Тепер же, каже вона, “люди справді цінують те, що ми робимо, і цьому значною мірою посприяли перемоги в конкурсах”, – додає Спріггс.

І всупереч поширеним стереотипам, французи й надалі святкують успіхи своїх нефранцузьких чемпіонів.

“Це показує, що французька гастрономія цікавить дуже багатьох людей і дуже багато різних національностей”, – каже Севень.

“Вона не залишається лише у Франції, на наших маленьких кухнях. Це означає, що є люди, які хочуть доторкнутися до неї й відкрити її для себе. І це чудово”, – додає вона.

Підписуйтеся на нас у соцмережах