Топінамбур, бруква і відмова від багетів. Як Франція відроджує кухню часів Другої світової війни

• Author, Емілі Монако
• Role, BBC Travel
• 15 червня 2025

До червня 1940 року німецькі війська за шість тижнів стрімко захопили Францію, і понад половина країни опинилася під окупацією. Унаслідок цього основні продукти французької кухні, такі як сир, хліб і м’ясо, почали нормувати, а до 1942 року деякі люди виживали на менш ніж 1110 калоріях на день. Навіть після завершення Другої світової війни у 1945 році доступ до їжі у Франції залишався під урядовим контролем до 1949-го.

Це, безумовно, вплинуло на харчування французів під час війни та одразу після неї. Проте більш ніж через 80 років після того, як союзні війська висадилися в Нормандії, щоб розпочати звільнення країни у День Д (6 червня 1944 року), мало хто усвідомлює, що воєнна окупація Франції й досі має відлуння у кулінарному ландшафті нації.

У десятиліття після Другої світової війни французи відмовилися від продуктів, які допомогли їм пережити важкі часи окупації: знайомі інгредієнти, як-от коренеплоди та навіть ситний pain de campagne (сільський хліб), настільки вийшли з ужитку, що їх майже забули.

Але з поступовим зникненням воєнних асоціацій з пам’яті, нове покоління кухарів і гастрономічних ентузіастів відроджує страви, які колись допомогли французам вижити.

Підпис до фото, Сьогодні деякі французькі шеф-кухарі та жителі відроджують продукти воєнного часу, такі як сільський хліб (pain de campagne)Сьогодні у Франції залишилося небагато людей, які яскраво пам’ятають життя під час війни, і ще менше тих, хто взагалі готовий про це говорити. Письменниця Кітті Морс виявила “Щоденник окупації та кулінарну книгу” своїх прадідуся і прабабусі лише після смерті власної матері.

У 2022 році вона опублікувала ці матеріали у своїй книзі “Гірко-солодке: воєнний щоденник і родинні рецепти з окупованої Франції” (Bitter Sweet: A Wartime Journal and Heirloom Recipes from Occupied France).

“Моя мама ніколи мені про це не розповідала”, – зізнається вона.

Алін Пла у 1945-му було лише дев’ять років, але вона памʼятає, як зростала в родині крамарів у невеликому містечку на півдні Франції.

“Нам дозволяли лише кілька грамів хліба на день, – пригадує вона. – Дехто кинув курити – особливо ті, у кого були діти. Вони воліли обмінювати сигарети на їжу”.

Така повсюдна нестача їжі призвела до появи замінників: сахарин використовували замість цукру; вершкове масло замінювали на смалець або маргарин; а замість кави заварювали коріння чи зернові – наприклад, жолуді, нут або ячмінь, який, за словами Пла, селяни смажили вдома.

Хоча багато з цих воєнних напоїв поступово вийшли з ужитку, кава з цикорію залишилася популярною, принаймні на півночі Франції.

Ricoré – суміш цикорію та розчинної кави – продається в супермаркетах із 1950-х років. А нещодавно бренди на кшталт Cherico почали переосмислювати цей напій для нового покоління, рекламуючи його як екологічну та корисну альтернативу традиційній каві.

Підпис до фото, Під час окупації Франції базові продукти, такі як сир, хліб і м’ясо, суворо нормувалисяЯк каже Патрік Рамбур, французький кулінарний історик і автор книги “Історія французької кухні та гастрономії” (Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie Françaises), цикорій ніколи повністю не зник із Франції значною мірою завдяки своєму смаку.

“Цикорій смачний, – пояснює він. – Він не обов’язково викликає асоціації з часами злиднів”.

Однак деякі інші продукти – викликали. Наприклад, бруква і топінамбур, які, за словами історика Другої світової війни Фабріса Гренара, “до війни здебільшого призначалися для корму тварин”.

Однак французам довелося активно використовувати їх у їжу після початку нормування картоплі у листопаді 1940 року. Після війни ці овочі стали майже табуйованими, каже Рамбур.

“Моя мама ніколи в житті не готувала брукву”, – додає Морс.

Проте через два покоління топінамбур, зокрема, зазнав справжнього відродження в Парижі – від модних закусок у винному барі Paloma в Бельвілі до класичних страв з меню бістро Le Bon Georges.

Разом із пастернаком, ріпою та бруквою ці овочі часто називають “забуті овочі” (les légumes oubliés), і, за словами Лєо Жоржиса, шеф-кухаря та власника L’Almanach Montmartre, французькі кухарі почали згадувати про них близько 15 років тому.

“Зараз ви бачите топінамбур всюди, а також брукву й жовту ріпу”, – каже він.

Як шеф-кухар, який віддає перевагу сезонним продуктам, Жоржис вважає їхнє повернення джерелом натхнення – особливо взимку.

“Без них ми, по суті, залишаємося з капустою та гарбузом”, – додає він.

Підпис до фото, Пекарня Poilâne, заснована у 1932 році, відома своїм хлібом на заквасці За словами Аполлонії Пуален – представниці третього покоління родини, яка керує однойменною пекарнею Poilâne, заснованою у 1932 році, – подібні зміни відбулися і з французьким хлібом.

До війни, пояснює вона, на ринку, сповненому конкуренції, стрімко набули популярності білі багети, адже на відміну від хліба на заквасці, їх не обмежували фіксованими цінами.

Але вже у серпні 1940 року хліб став одним із перших продуктів, які підлягали нормуванню. Невдовзі білий хліб витіснили темніші варіанти – з висівками, каштанами, картоплею або гречкою. Продаж свіжоспеченого хліба був заборонений законом – дехто вважає, що саме з метою зробити хліб менш смачним.

“Я ніколи не знала, що таке білий хліб!” – каже Алін Пла.

Вона пригадує: коли йшли в гості під час війни, “приносили свій хліб – свою норму. Свій шматок хліба”.

Після війни бажання їсти білий хліб стало масовим – настільки, що дідуся Аполлонії, П’єра Пуалена, який продовжував випікати свій улюблений хліб на заквасці, відмовляючись виготовляти сучасні білі буханки, у результаті виключили з професійних пекарських спілок, каже його онука.

Проте сьогодні тренд повернувся: з 2015 по 2025 рік споживання багета знизилося на 25%, натомість зростає популярність так званого “спеціального” хліба – з цільного або старовинного зерна.

“Це непогано, що ми знову повертаємося до менш білого хліба”, – каже Пла.

Для Гренара ж найтривалішим наслідком війни для французької кулінарної культури стала орієнтація на відсутність марнотратства.

“Після війни зберігся радше спосіб мислення, ніж конкретні кулінарні практики”, – пояснює він.

З цим погоджується і Рамбур: “Ти починаєш цінувати їжу тоді, коли її не маєш”.

Підпис до фото, Під час окупації багато французів змушені були шукати собі їжу у дикій природіЗа відсутності вибору, французам доводилося проявляти неабияку креативність. У південно-східному департаменті Ардеш компанія Clément Faugier переназвала свою солодку каштанову пасту Génovitine – назва з медичним відтінком полегшувала просування продукту як лікувального засобу, який навіть призначали за рецептом.

У прибережному регіоні Камарг місцева прибережна рослина під назвою морська солянка раптово стала замінником стручкової квасолі. Прадідусь Морс збирав дикі гриби в сусідніх Вогезьких горах, а в містах мешканці висаджували в ящиках на балконах моркву або порей. Паризький сад Тюїльрі навіть перетворили на громадські городи.

За словами Рамбура, така “харчова самодостатність” залишила глибокий слід: “Вона вплинула на все покоління, що пережило війну, а також на наших батьків, адже вони були дітьми наших бабусь і дідусів, які знали, що таке війна”.

Коли потреба в таких методах виживання зникла, французька кухня вступила в нову фазу змін. У 1963 році у Франції відкрився перший гіпермаркет Carrefour, і невдовзі великі супермаркети почали витісняти дрібні крамниці. За словами Гренара, це частково було спричинено недовірою, що виникла після корупційних зловживань під час німецької окупації, коли деякі торговці штучно завищували ціни просто тому, що могли.

“Після війни у споживачів залишилася справжня образа на дрібних крамарів, – пояснює Гренар. – У супермаркеті ж ціни фіксовані”.

Перенесемося на вісім десятиліть уперед – і дехто з місцевих, тепер уже мотивованих кліматичними змінами жителів, повертається до невеликих локальних крамниць, таких як Terroir d’Avenir, що розкидані по Парижу.

Інші ж звертаються до досвіду минулого, відроджуючи навички консервування, заготівель і збирання дикорослих рослин – тих самих, що врятували багатьох французів під час війни, за словами Гренара.

“Найкраще справлялися ті, хто мав запаси”, – каже він.

Підпис до фото, В окупованій Франції створили спеціалізовані склади для консервуванняСьогодні збирання дикорослих продуктів знову стало популярним. У Кайзерсберзі, в Ельзасі, шеф-кухар Жером Жегль із Alchémille пропонує майстер-класи з такого збирання, які завершуються обідом з кількох страв. А в Міли-ла-Форе, неподалік від Парижа, Франсуа Тевенон показує техніки збору дикоросів, яких він навчився у своєї бабусі, проводячи заняття, де навчає інших самостійно знаходити їстівні рослини.

“Після війни, – пояснює він, – люди хотіли впевнитися, що більше нічого не буде бракувати”.

За його словами, це призвело до надмірного споживання, зокрема м’яса, яке навіть його бабуся, що збирала дикі рослини, їла щодня, на кожен прийом їжі.

“Часто, коли питаєш старших, чому вони більше не їдять дикі рослини, у відповідь чути, що просто тепер нема такої потреби”, – розповів Тевенон, який сам збирає дикі рослини, бо вважає, що це корисно і для його здоров’я, і для планети.

За словами Аполлонії, війна змінила не лише те, як їдять у Франції.

“Вона, ймовірно, змінила спосіб харчування усього світу”, – стверджує вона.

І сьогодні техніки й філософія, які свого часу допомогли людям вижити, поступово повертаються до життя.

Підписуйтеся на нас у соцмережах