Який хліб корисніший для здоров’я та як його вибрати

Підпис до фото, Хліб завжди був незамінним продуктом на столі

• • Author, Мелісса Хогенбум
  • Role, ВВС
• 13 липня 2025

Хліб – найдавніша їжа. Сьогодні у будь-якому супермаркеті вибір такий, що очі розбігаються – від мінібулочок, заварного з висівками до тостового та бездріжджового з родзинками. Який хліб корисніший і як його правильно вибрати?

Багато хто вважає, що заради здоров’я та стрункої фігури варто повністю прибрати з раціону борошняні вироби.

Це не зовсім так, оскільки якісний хліб стане гарним джерелом клітковини та складних вуглеводів.

Цільне зерно

Дієтологи та нутриціологи вважають, що найкорисніший для людини хліб — цільнозерновий.

Неушкоджені зерна складаються з трьох частин: зовнішнього шару висівок, крохмалистого прошарку та зародка.

Під час очищення висівки видаляються, позбавляючи продукт більшої частки клітковини, вітамінів, мінералів та фітонутрієнтів.

Таким чином, цільнозерновий хліб – найздоровіший вибір. Він знижує ризик серцево-судинних захворювань та діабету. До того ж він містить більше клітковини, білка та мікроелементів, як-от селен та марганець.

Чим менше оброблені зерна, тим довше вони перетравлюються, забезпечуючи організм корисними речовинами.

Дослідження свідчать: люди, які вживають більше цільнозернових продуктів, мають нижчий ризик розвитку раку товстої кишки, шлунка та, можливо, інших видів раку.

Підпис до фото, Цільнозерновий хліб називають “живим”, бо в ньому зберігається оболонка зерна, яка сприяє поліпшенню обміну речовинКлітковина, що міститься в цільнозерновому хлібі, довше зберігає відчуття ситості, оскільки повільніше перетравлюється, що призводить до поступового підвищення рівня цукру в крові порівняно з білим хлібом, який може викликати швидке відчуття голоду.

Одне дослідження показало, що ті, хто з’їдав три порції цільнозернових продуктів на день, мали нижчий індекс маси тіла і менше жиру на животі.

Це свідчить, що цільнозернові продукти не лише регулюють травлення, але й впливають на метаболізм жирів, допомагаючи підтримувати здорову вагу.

Звісно, якщо вам важко відмовитися від білого хліба, ви можете додати до свого раціону інші продукти на основі зерна: макарони твердих сортів, дикий рис, вівсяні пластівці та навіть попкорн.

“Чорлівудський хліб”

В останні 50 років у всьому світі поширився британський білий хліб, нарізаний і упакований.

Вперше він з’явився у Чорлівуді, передмісті Лондона наприкінці 1950-х.

Підпис до фото, Сірий хліб за довгі воєнні роки набрид споживачеві. Йому хотілося м’якого, пружного білого хліба, який довго не черствів биДослідники виявили: якщо додати до борошна тверді жири, більше дріжджів та низку хімічних речовин, а потім змішати все це на високій швидкості, то вийде тісто, яке випікається значно швидше, ніж звичайне.

Це дало можливість швидко та економічно випікати хліб з низькобілкової британської пшениці.

Однак для багатьох поціновувачів хліба, особливо тих, хто любить “сільський” хліб, випікання за чорлівудським методом – це зовсім і не хліб.

“Він нагадує вату”, – вважає Пол Баркер, який і сам працював пекарем на хлібозаводі та продавав емульгатори, ферменти та інші хімічні речовини, які використовуються у сучасному хлібопеченні.

Але це ще питання здоров’я. У хлібі, випеченому за чорлівудським методом, удвічі більше дріжджів, у ньому містяться ферменти та окиснювачі.

Підпис до фото, Чорлівудський метод дозволив випікати буханці швидше та економніше, але це вплинуло на смак самого хлібаВтім член Британської федерації пекарів Гордон Пойзон пропонує інший погляд.

“Такий хліб містить додаткові харчові добавки для м’якості та тривалого терміну зберігання, але всі вони лише інтенсифікують природні процеси”, – каже він.

Тож чорлівудський метод має своїх критиків, але його успіх у споживачів незаперечний.

Його використовують у понад 30 країнах. Серед них – Колумбія та Еквадор, які перейняли його в останні кілька років. Навіть у Франції деякі види батонів випікають за цим методом.

Британський ринок хліба оцінюють в один мільярд фунтів стерлінгів, причому більшу частину тут складає чорлівудський хліб.

Він дешевий, ситний, м’який, може довго зберігатися, а оскільки він перетворює низькобілкову британську пшеницю на цілком їстівний продукт, це вигідно британським фермерам.

Закваска

Дедалі більше шанувальників завойовує хліб, виготовлений із закваски.

Це – продукт ферментації, в якому тісто природним чином підіймається завдяки газу, що виділяється під час бродіння зерна.

У найпростішому вигляді – це борошно, сіль і вода, змішані з закваскою – зазвичай сумішшю бактерій і дріжджів, – яка діє як натуральний розпушувач.

Такий хліб зазвичай випікається довше, ніж на дріжджах. Це пов’язано з тим, що закваска потребує більш тривалого часу для підйому тіста через повільну роботу природних мікроорганізмів.

Тісто природним чином підіймається завдяки газу, що виділяється під час бродіння зерна.

Підпис до фото, Закваску можна використовувати для випікання з будь-яким видом борошнаТакий хліб корисний насамперед тим, що підтримує здоров’я кишківника.

Закваска може бути легшою для травлення, ніж інші види хліба, оскільки повільний процес ферментації розщеплює білок та полегшує засвоєння вітамінів і мінералів.

Підпис до фото, Домашній хліб часто смачніший за магазинний і дозволяє додавати бажані інгредієнтиПри ферментації молочнокислі бактерії розщеплюють вуглеводи в борошні. Це, зокрема, знижує кількість складних вуглеводів, що робить хліб на заквасці кориснішим для травлення та знижує рівень цукру в крові.

Він також містить клітковину, поліфеноли та довше зберігає відчуття ситості на відміну від хліба на дріжджах.

Ультраоброблений хліб

Більшість хліба, який сьогодні можна знайти в супермаркетах, виробляється серійно та містить добавки, що пришвидшують приготування, подовжують термін придатності, покращують смак і текстуру.

Це означає, що такий хліб можна класифікувати як ультраоброблений (UPF). Його випікають із додаванням хімікатів та емульгаторів.

У деяких країнах, наприклад США, оброблений хліб може містити бромат калію, який допомагає йому утримувати вуглекислий газ і збільшує розмір буханців. Однак цю добавку вважають можливим канцерогеном.

Згідно з дослідженням 2020 року, у Британії близько 54% ​​споживаних калорій припадає на ультраоброблені продукти.

Це означає, що понад половину раціону середньостатистичного британця складає їжа, що зазнали глибокої переробки та містить безліч промислових інгредієнтів.

Схожі дані експерти фіксують у США.

Підпис до фото, Ультраоброблений хліб містить мало клітковиниВизначити, які продукти ультраоброблені, буває важко, тому фахівці радять наступне: якщо їжа містить п’ять або більше інгредієнтів, а також ті інгредієнти яких немає на вашій кухні, вона, найімовірніше, зазнала глибокої переробки.

Якщо ж ви купуєте лише упакований хліб, то, можливо, варто подумати про вибір цільнозернового замість білого.

Корисніший білий хліб

Білий хліб, як і раніше, дуже популярний.

Попри “здоровіші” альтернативи, його люблять через доступність, низьку вартість та звичний смак.

Однак це може змінитися.

Вчені намагаються створити новий вид хліба, який буде таким же корисним, як цільнозерновий, але на вигляд і смак схожий на білий.

Британські дослідники планують додати невелику кількість гороху, квасолі та злаків у хлібну суміш, а також висівки та зародки пшениці, які зазвичай видаляються з білого борошна.

“Це – делікатний баланс, – пояснила учасниця проєкту Кетрін Ховарт з університету Аберівітата. – Ми намагаємось підвищити харчову цінність до рівня цільнозернового хліба, але зберегти смак і консистенцію білого”.

За її словами, це також передбачає додавання інших зерен, багатих на вітаміни, мінерали та клітковину, як-от кіноа, теф, сорго тощо.

“Інші зернові культури підвищують рівень заліза, цинку та вітамінів і, найголовніше, вміст клітковини, якої дуже мало в білому хлібі”, – пояснила ВВС науковиця.

Останнім етапом буде випробування нового хліба на людях, щоб побачити, чи зможуть вони відрізнити його від нарізаних білих буханців із супермаркету.

Очікується, що за два роки продукт з’явиться на полицях супермаркетів.

То що ж вибрати?

Це залежить від особистих уподобань, зручності та вартості.

Перше, що треба зробити, – це прочитати склад. Звертайте увагу на такі характеристики: сорт борошна, підсилювачі смаку, сіль, цукор, окиснювач та кількість корисних речовин.

Підпис до фото, Власна закваска може бути чудовою альтернативою білому хлібуЩоб хліб не втрачав корисних властивостей і не псувався, його слід зберігати у прохолодному місці, захищеному від сонячних променів.

Якщо не з’їсте буханець протягом кількох днів, спробуйте заморозити частину, що залишилася, попередньо розрізавши на скибочки.

Для тих, хто зацікавлений у випіканні власного хліба, на BBC є безліч рецептів, зокрема і як приготувати хліб на заквасці.

Підписуйтеся на нас у соцмережах