Джерело: tsn.ua
Що таке м’ясний клей / © unsplash.com
Насправді все не так страшно, як може здатися — йдеться не про звичайний клей, а про так звану харчову добавку під назвою трансглутаміназа, яку ще називають “м’ясним клеєм”.
Що таке так званий “м’ясний клей” Трансглутаміназа — це природний фермент, що зустрічається в організмах людей, тварин і рослин. У тілі людини він виконує низку важливих функцій: зокрема, сприяє загоєнню тканин, зміцнює шкіру й волосся, а також бере участь у процесі згортання крові.
У харчовій промисловості цей фермент використовують як стабілізатор для поліпшення структури та зовнішнього вигляду продуктів. Завдяки своїй здатності “з’єднувати” білки, трансглутаміназа буквально склеює окремі шматки м’яса чи риби в єдине ціле. Її також додають до сирів, йогуртів та інших продуктів, аби надати їм привабливішої текстури й форми.
У яких продуктах може бути “харчовий клей” Трансглутаміназу активно застосовують у виготовленні м’ясних виробів — зокрема, шинки, ковбас і фаршевих продуктів, аби надати їм однорідної структури та привабливого вигляду. Її також додають у молочну продукцію — як-от йогурти чи сири — для досягнення щільнішої, кремової консистенції. Цей фермент використовують і в пастах та макаронах для поліпшення текстури. Оскільки він виконує роль зв’язувальної речовини, трансглутаміназа стала популярною альтернативою глютену, зокрема у виробництві певних видів безглютенової випічки.
