Битва за шаурму: кому належить ця страва

Битва за шаурму: кому належить ця страва

• Author, Уте Юнкер
• Role, BBC Travel
• 48 хвилин(и) тому

Уряд Туреччини попросив визнати шаурму, яку турецькою називають донер-кебаб, фірмовою турецькою стравою – однак це викликало спротив, зокрема в Німеччині.

Ніщо так не об’єднує берлінців, як любов до шаурми. Офісні працівники, які хочуть швидко пообідати, діти, які повертаються зі школи додому, нічні гуляки, що йдуть з одного закладу до іншого – усі вони регулярно зупиняються в одному з численних закладів, де пропонують донер-кебаб.

Ця невибаглива страва – це натерта спеціями яловичина, приготована на вертикальному вертелі, тонко нарізана та складена в лаваш із хрустким салатом, часто политим йогуртовим соусом із часником. Це німецька версія традиційного турецького донер-кебаба – те саме м’ясо, яке подають на тарілці з рисом і салатом.

Проте, якщо турецький уряд досягне свого, усім закладам із шаурмою у Німеччині – лише в Берліні, згідно з даними Visit Berlin, таких понад 1000 – можуть скоро заборонити продавати донер-кебаб під такою назвою.

У нещодавній заявці до Європейської комісії турецький уряд попросив визнати донер-кебаб турецькою фірмовою стравою, яка народилася та розвивалася на території сучасної Туреччини. Якщо цю заявку задовольнять, це забезпечить їй такий же статус, який мають італійська неаполітанська піца або іспанський хамон Серрано. Лише кебаби, які відповідають суворим критеріям, зможуть називатися донер-кебабами – і берлінська версія не пройде це випробування.

Федеральне міністерство продовольства та сільського господарства Німеччини (BMIL) стало однією з 11 організацій, які подали заперечення щодо заявки Туреччини.

“Ми сприйняли заявку від Туреччини з певним подивом”, – сказав речник міністерства у коментарі BBC.

Підпис до фото, У класичній берлінській шаурмі лаваш начиняють приправленим м’ясом, салатом і соусом“Донер-кебаб є частиною Німеччини, і різноманітність способів його приготування відображає різноманіття нашої країни – це необхідно зберегти, – йдеться в заяві. – В інтересах багатьох шанувальників страви у Німеччині ми прагнемо забезпечити, щоб донер-кебаб залишався таким, яким його готують і споживають тут”.

За даними Visit Berlin, берлінська версія шаурми, яка поширилася в Німеччині, народилася на початку 1970-х років. На її створення претендують двоє окремих чоловіків.

Мехмет Айгюн і Кадір Нурман обидва були представниками хвилі турецьких “гастарбайтерів”, які сприяли повоєнному економічному буму Німеччини. Вони взяли класичний турецький донер-кебаб і перетворили його на своєрідний бутерброд, який легко їсти на ходу.

Згідно з даними Берлінської асоціації турецьких виробників донера в Європі, річний обсяг продажів скромної шаурми становить приблизно 2,3 мільярда євро лише в Німеччині та 3,5 мільярда євро в Європі. Його доступна ціна зробила його інструментом для підвищення рейтингів серед політиків: на початку цього року німецька ліва партія Die Linke вимагала від уряду запровадити Dönerpreisbremse, або обмеження ціни на донер. Щоправда, уряд відмовився.

За словами Деніза Бухгольца, те, що ця невибаглива страва стала повсякденною їжею – це видатне досягнення покоління турецьких чоловіків.

“Нічого не записували – їхні рецепти передавалися з вуст в уста. Суспільство не надавало значення тому, що вони робили, але вони робили це з переконанням”, – каже він.

Підпис до фото, У Берліні є понад 1000 закладів, де можна замовити варіації шаурми або донер-кебабаБухгольц – наполовину німець, наполовину турок, співвласник берлінського ресторану Kebap with Attitude, який використовує більш сучасний підхід до страви, додаючи шаурмі сучасних смаків, які вже стали звичними для піци та бургерів.

Серед них – Funky Mango з куркою, манго-журавлинним чатні та кунжутно-коріандровим песто; Vallah Vegan, виготовлений з рослинного м’яса, цвітної капусти та граната; і Truffle Delüks з яловичиною, зеленою спаржею, смаженою картоплею та тертим трюфелем.

Ніщо з цього не має право називатися донер-кебаб відповідно до турецької заявки, яка регулює все, аж до розмірів кожного шматка м’яса (товщина 3-5 мм). Яловичина повинна бути від худоби віком не менше 16 місяців і маринуватися з певною кількістю тваринного жиру, йогурту або молока, цибулі, солі та чебрецю, а також чорного, червоного та білого перцю.

Однак не всі вірять у суворе визначення шаурми. Історикиня кулінарії Мері Ішин, яка багато писала про історію турецької кухні, каже, що бачила розвиток донера протягом десятиліть, які вона прожила в Туреччині. Для початку, каже вона, яловичі донери, які сьогодні подають по всій Туреччині, є нещодавньою інновацією.

“Я була тут у 70-х роках, і донер завжди готували з баранини, – каже Ішин. – Я не знаю, як це сталося, але вони, здається, переконали людей, що баранина жирна і шкідлива. Багато людей тут більше не торкаються баранини – їдять лише яловичину”.

“І якщо я правильно пам’ятаю, ви їли з ним лише нарізану цибулю – без помідорів і перцю, які вам сьогодні нав’язують”, – додає вона.

Підпис до фото, Традиційний турецький донер-кебаб – це м’ясо, яке подають на тарілці з рисом і салатомІшин досліджувала історію кебаба в статті під назвою “Османська культура кебаба та розквіт донер-кебаба”.

“Це історія з багатьма величезними прогалинами”, – каже вона та зауважує, що слова “döner kebab” не зустрічаються в письмових османських джерелах до 1908 року, хоча найдавніші зображення донер-кебаба, смаженого на горизонтальному рожні, датуються 17-м століттям – у двох мініатюрах у турецькому перекладі епічної перської поеми “Шах-наме”.

“Про нього дуже, дуже мало відомо, але ми знаємо, що він мав існувати, тому що раптом у 19 столітті до вас приїздять іноземні туристи та говорять про донер-кебаб. Він наче був настільки всюдисущим, що місцеві не бачили сенсу про нього говорити”, – каже вона.

Османська кухня традиційно включала різноманітні кебаби, або смажене м’ясо, зокрема невеликі шматочки баранини, які подавалися на шампурі (şiş kebabı), і смажене м’ясо в духовці (tandır kebabı).

Döner kebab – шматки м’яса, смажені на шампурі, що обертається (назва походить від дієслова “dönmek”, що означає “перевертати”) – від початку був вуличною їжею, популярною на пікніках.

Одна з історій його можливого виникнення та розвитку походить із розповіді 1433 року французького мандрівника Бертрандона де ла Брок’єра. Він описує зустріч із групою турецьких мандрівників в Анатолії, які запросили його скуштувати їхніх смажених на вертелі овець.

“Замість того, щоб чекати, поки приготується ціла вівця, вони відрізають скибочки зовні, що, звичайно, має великий сенс – ви ж не збираєтеся чекати чотири години, перш ніж приготується ціла вівця, правда ж?” – каже Ішин.

“Горизонтальний вертел пізніше стане вертикальним – коли відкриють кебабні заклади, де вертикальний вертел займає менше місця”, – додає вона.

Європейська комісія доручила урядам Туреччини та Німеччини розпочати переговори, щоб знайти компроміс. Але наслідки будь-якої угоди, ймовірно, відчують у всьому світі, адже донер став одним із найпопулярніших експортних товарів Туреччини.

Підпис до фото, За оцінками, в Німеччині продажі скромної шаурми щорічно приносять приблизно 2,3 мільярда євро Улку Гані, яка проводить турецькі гастрономічні тури в Сіднеї для Gourmet Safaris, каже, що любов до цієї страви має з дитинства, коли допомагала батькам продавати кебаби на ринку Флемінгтон у Сіднеї.

“Після школи я дивилася, як мама й тато готують вдома інгредієнти: змішують спеції з фаршем, накладають шари фаршу на шари м’яса. Батько усе це щільно загортав і відносив до холодильника, й важило воно десь 50 кг”, – згадує вона.

Кебаби, які робила її родина, були схожі на класичні берлінські рецепти, з лавашем, начиненим помідорами, листям салату, цибулею та м’ясом. З ними подавали різні соуси, зокрема йогуртовий.

“Турецька кухня не використовує в їжі надмірну кількість спецій і соусів. Її сенс полягає в тому, щоб виділявся основний інгредієнт”, – каже Гані.

За її словами, кебаби – не єдина турецька страва, яка викликала кулінарний інтерес у всьому світі.

“Ми робимо голубці, які називаються сарма – що в перекладі означає “згорнуті”, – їх також роблять в Україні та Болгарії, – каже вона. – У нас є фаршироване листя виноградної лози, яке ми називаємо долма – що означає “фаршировані” – а греки називають долмадес”.

“Зрештою, їжа – це те, що нас усіх об’єднує. Їжа пов’язує кожного”, – вважає Гані.

Підписуйтеся на нас у соцмережах