“Пам’ятник Леніну на вашому новорічному столі”. Чи варто боротися проти олів’є

“Пам’ятник Леніну на вашому новорічному столі”. Чи варто боротися проти олів’є

Підпис до фото, У сім’ях багатьох українців усе ще заведено готувати олів’є на Новий рік. Хоч ця страва давно перестала бути виключно святковою, як це було в часи Радянського Союзу

• Author, Ілона Громлюк
• Role, ВВС Україна
• 44 хвилин(и) тому

Рахуєте дні до Нового року, щоб приготувати салат олів’є? Будьте обережні з публікацією фото з новорічного стола – у соцмережах не перестають говорити про “декомунізацію” цього, здавалося би, безневинного салату.

“Радянський спадок”, “пам’ятник СРСР на вашому столі”, “радянська Паска” – так кажуть противники олів’є в YouTube, TikTok та Instagram.

ВВС Україна писала, як в перший рік повномасштабного вторгнення українці в такий спосіб уже “повалили” радянського Діда Мороза, з легкістю замінивши його на Святого Миколая, Санта Клауса, а в деяких школах та дитсадках навіть ввели нових персонажів, от як Різдвяника.

Але боротьба з олів’є значно складніша.

“Тому що це лише салат”, “це смачно” і “це спогади дитинства”, кажуть українці, які планують продовжувати готувати свою улюблену страву.

Хтось же відмовляється саме від радянського рецепта олів’є і готує його по-своєму – без майонезу чи з різними видами м’яса або печерицями.

Борці з олів’є зізнаються: їх тішить уже хоча би те, що дискусія про олів’є, його історію і чому це більше ніж салат, триває.

Історія олів’є: правда та міфи

Під час суперечок про олів’є його прихильники часто наголошують: який же цей салат російський? Він же французький, і його вигадав справжній француз Люсьєн Олів’є.

Насправді все не зовсім так.

Про Люсьєна Олів’є ходить багато легенд. Деякі кулінарні оглядачі навіть не впевнені, що він насправді існував, але якщо й існував, то це був народжений у царській Москві нащадок французів, якого при народженні назвали Миколою.

У 1860-х він нібито керував рестораном “Ермітаж” в Москві та змінив ім’я на Люсьєн, щоб рекламувати заклад.

За іншими версіями – він був просто запрошеним кухарем, який знався на французькій кухні, яка була в моді за царських часів.

Існує легенда, що оригінальний рецепт салату, від якого нібито мліла тамтешня публіка, Олів’є “забрав із собою в могилу”, але навряд чи його інгредієнти були такі загадкові, що витончені гурмани не могли їх розгадати.

Але це був досить дорогий салат: м’ясо рябчика, яке було основою страви, картопля, листя салату, перепелині яйця, а також креветки, ракові шийки, корнішони, каперси, оливки та свіжий соус провансаль, виготовлений із добірної оливкової олії.

Підпис до фото, Зараз рецептів олів’є безліч – і хтось навіть пробує готувати за тим самим оригінальним рецептом, хоч він і не всім смакуєУ 1905 році ресторан “Ермітаж” закрили, а після Жовтневої революції 1917 року їсти рябчиків стало небезпечно – це видавало в людині “буржуя” (зв’язок рябчиків і буржуїв навічно закріпив відомий вірш Маяковського), тобто представника класу, який комуністичні лідери хотіли винищити.

Побоюючись за своє життя, із Росії втекло багато багатіїв. І вони почали розповідати та готувати олів’є в Америці та Європі, де цей салат досі часто називають “російським” чи “московським”.

Хоча рябчиків там уже немає – у салат усе частіше почали додавати телячий язик, куряче філе чи навіть рибу.

Олів’є і СРСР

У СРСР салат реабілітували в 1939 році – нібито з подачі учня Люсьєна Олів’є Івана Іванова, а почали популяризувати після Другої світової війни, і тоді його ще готували з м’ясом.

Але з 1960-х років рецепт радикально змінився.

Щоб “прості радянські люди” могли собі дозволити такий вишуканий салат, курку в ньому замінили на лікарську ковбасу, і залишили тільки найпростіші інгредієнти – картоплю, моркву, цибулю, мариновані огірки, яйця, консервований горошок і, звичайно ж, новомодний в ті часи майонез.

Але і ці інгредієнти не завжди були на вічно порожніх полицях радянських магазинів, тому олів’є робили тільки на свята.

Олів’є як символ наближення свята сакралізували настільки, що він став “своєрідною радянською Паскою – символом іншого, кращого, ситого (західного) світу”, пише українська професорка Олена Стяжкіна в своїй книжці “Смак радянського. Їжа та їдці в мистецтві життя й мистецтві кіно (середина 1960-х – середина 1980-х років)”.

Починаючи з середини 1960 років, олів’є під різними назвами (“Зимовий”, “Столичний” чи “М’ясний”) подавали на столи на дні народження, весілля, застілля з нагоди підвищення на роботі.

Підпис до фото, Черги багато в чому визначили гастрономічні звички радянських людей. На фото – Москва, 1991 рікГотували олів’є на річницю революції і на Новий рік – одне з найбільших свят у СРСР, яке мало особливе значення.

Заборонивши релігію і традиційні релігійні свята як-от Різдво, радянська влада намагалася створити нові традиції та свята, навколо яких народи різних республік можна було об’єднати в “радянський народ”.

В останнє десятиліття існування СРСР олів’є став незмінною стравою на новорічному столі “радянської людини”.

Після розпаду СРСР, коли продуктів стало більше, а страви – різноманітнішими, навіть у Росії на кулінарних форумах почали лунати голоси, що традиція готувати олів’є суто на Новий рік – застаріла.

Але з посиленням ностальгії “за дитинством і за СРСР” олів’є знову міцно засів у трендах.

Як пишуть на одному із російських кулінарних сайтів, цей салат у Росії став таким самим потужним символом, як і балет “Лускунчик” у святковий зимовий сезон: “Перед нами не просто салат, а міфологічний персонаж”.

Клопотенко і його боротьба проти олів’є

В Україні олів’є теж досі популярний.

І багато років це не викликало особливих питань – дискусію про олів’є вели хіба що навколо питання “горошок чи кукурудза?”

Чи не першим, хто почав говорити про олів’є як радянський спадок, став український кухар Євген Клопотенко – і цим заслужив славу кулінарного радикала.

Він почав публічно висловлюватися про це в 2018 році, а може і раніше, викликавши гнів багатьох українців.

У одному з інтерв’ю він казав, що якби був “міністром їжі”, заборонив би олів’є, шубу та інші страви з СРСР на кілька років.

Відтоді всіх, хто любить олів’є, жартома “лякають Клопотенком”.

Клопотенко казав, що не готує олів’є на Новий рік, тому що не хоче “бачити Радянський Союз у своїй тарілці”.

“Це як вийти з в’язниці, але продовжити харчуватися тюремними стравами. Я так не хочу. Але це моя особиста позиція”, – казав він кілька років тому.

Він вважає, що культивуючи олів’є, люди перебувають в орбіті радянської, російської культури, а не розвивають українське.

Взимку 2023 року він заявив в інтерв’ю “Суспільному”, що перестав публічно боротися з олів’є, бо для когось це символ дитинства.

Проте рух проти олів’є і далі живе.

Українці, які опинилися за кордоном через війну, вражені, що в меню ресторанів багатьох країн світу олів’є представляють як “російський салат”. Судячи з дописів у соцмережах – для багатьох це стало аргументом більше не готувати його.

Також було обурення через новини про те, як військовим на передову передали тонни олів’є, гроші чи продукти на які збирали в різних громадах у 2023 році.

Підпис до фото, Готувати олів’є для українських військових давно стало своєрідною традицією. На фото – спільне приготування олів’є для ЗСУ в 2017 роціСуперечки спалахнули з новою силою восени 2023-го після нового випуску подкасту “Шит ай ноу лайв”, де тему обговорювали ведучі Діма Малєєв і Кріс Косик.

Частині користувачів соцмережі X (Twitter) не сподобалися висновки ведучих, що готувати олів’є заведено, а особливо фраза Малєєва про те, що “це ж не так, що ти береш ложку олів’є і в тебе в голові виникає Кремль”.

Це дало початок новим розмовам і дискусіям.

Які аргументи проти олів’є

Ютубер Антон Назаренко із Запоріжжя – один із тих, хто гучно та публічно виступає проти олів’є.

Він писав про це у Х, телеграмі, а потім зняв відео із запереченням аргументів прибічників олів’є на YouTube, де зібрав 29 тисяч переглядів.

У розмові з ВВС Україна Антон Назаренко каже, що спочатку і сам не розумів боротьби з олів’є. Він слухав Клопотенка і думав, “що він меле, це ж просто набір інгредієнтів”, але потім замислився.

Під час повномасштабного вторгнення він спершу перейшов з російської на українську, відмовився від російськомовного контенту, а потім настав час олів’є.

“Легко відмовитися від російської опери, яку ніколи не дивилися, чи від російських фільмів, якщо ви їх не любили, та коли йдеться про щось таке рідне як олів’є, то емоційний багаж набагато більший”, – каже він.

Але якщо розібратися, каже Назаренко, 90% аргументів за олів’є – такі самі, як і за російську мову чи російські фільми та музику в Україні. Люди кажуть, що у них “немає асоціації з Росією” і взагалі “їжа поза політикою”, перераховує Антон у своєму відео.

Звичайно, коли їси олів’є – ти не спонсоруєш війну, пояснює блогер.

Підпис до фото, Кадр із відео про олів’є від Антона Назаренка на YouTubeАле їжа – це теж частина культури, вважає він.

Як і пам’ятники радянським лідерам, які масово зносили в українських містах і селах.

“Так само я дивлюся на олів’є на українських кухнях – як на пам’ятники Леніну на кожному столі українця”, – каже Антон у своєму відео на YouTube.

Олів’є конструювали як інструмент “із виховання і створення радянської людини”, вважає блогер і тому називає відмову від олів’є символом постколоніальної боротьби.

Із олів’є як “приємним спогадом” боротися важче.

Але, каже Антон, йому в дитинстві теж подобалися Букіни із “Щасливі разом” – російського ситкома про токсичні сімейні стосунки, що був популярним на українському телебаченні в середині 2000-х.

“Але ж я не буду показувати їх своїм дітям, тому що хочу, щоб у них були інші спогади”.

“Навіщо інтегрувати російські традиції в якісь світлі, важливі події у вашому житті? На свято, коли всі українці об’єднується, коли це якась спільна подія. Для мене це наче уявити ресторан російської кухні в центрі Києва – абсолютний сюрреалізм”.

Але що готувати, якщо не олів’є

Тетяна Марценюк із Чернівців каже, що олів’є викликає у неї негативні емоції.

Вона народилася в 1993 році, тому цей салат для неї не стільки про СРСР, як про пострадянський період голодних 90-х, “коли частина населення ментально ще не спалила всі мости з совком”, каже вона ВВС Україна.

“Коли я чую “олівʼє”, перед очима одразу хрущівка або чешка, великий розкладний лакований стіл, стінка-трембіта позаду і застілля з цим салатом і горілкою. Наче пастка якась”.

Але проблема в тому, каже Тетяна, що коли вона виросла і відмовилася від олів’є та інших страв а-ля шуби на своєму новорічному столі, вона не розуміла, чим їх замінити.

Спочатку, каже дівчина, орієнтувалася на американську культуру – страви, про які розповідають в американських фільмах про Різдво, потім почала орієнтуватися на свої смаки, а зараз хоче дізнатися більше про українські святкові страви.

Підпис до фото, Одна з найвпізнаваніших українських святкових страв – кутя. Але її не готують на Новий рікАнтон Назаренко переконаний, що важливим є не тільки те, що готуєш на святковий стіл, а і сам формат свят.

Можливо, варто відходити від святкування Нового року як великого свята, щоб розірвати культурну традицію, пропонують деякі люди в соцмережах.

Або розвивати більш автентичні українські свята, от як День Святого Миколая.

“Я в цьому році вже здивував свою дівчину, коли подарував їй головний подарунок на Миколая, а не на Новий рік. Мені би хотілося, щоб основним святом було Різдво, а Новий рік святкували як в серіалі “Друзі” – просто весела тусовка і все”, – каже він.

На Різдво, на відміну від Нового року, в українців є багато власних традицій, які можна розвивати і популяризувати.

Наприклад, виставляти на стіл 12 пісних страв, сідати їсти з першою зорею, робити дідуха, павуків та інший різдвяний декор із сіна тощо.

Можна придумати власні гастрономічні традиції і на Новий рік, але поки що в Україні таких немає.

Чи варто переконувати інших

На відміну від Антона, Тетяна не береться розвінчувати міфи про олів’є чи переконувати друзів і знайомих.

Для багатьох це надто сильний емоційний якір, каже дівчина.

Антон сміється, що його друзі та знайомі постійно кепкують з нього.

“Це головне тема для кожного, хто мене хоч трошки знає: Антон заходить – викидай олів’є. Ой, олів’є тут не пахне, тобі здалося і т.д.”, – розповідає він.

Цього року він вирішив не знімати нових відео про олів’є, головне, каже він, що люди уже почали задумуватися.

“Я вірю, що людина подивиться моє відео, може, навіть з ним не погодиться, але наступний раз, коли вона їстиме олів’є, у неї в голові вже буде думка, що вона умовно сидить поряд із росіянами за одним столом”, – каже Антон.

“І вона передасть цю думку комусь: що от чув таке, абсолютна нісенітниця, що олів’є – це культурний продукт росіян. Всі посміються, добре. Але ця думка вже буде в їхніх головах, і, можливо, років через 5 вона до чогось визріє”, – каже він ВВС Україна.

Дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко вважає розмови про олів’є у чомусь навіть шкідливими.

Підпис до фото, Грудень, 2024 рік. Графіті з олів’є та шубою у відділі кулінарії одного із супермаркетів у Львові. Тут продають олів’є цілий рік – і за різними рецептами Сучасні підлітки, юні покоління, мають “дуже прохолодне” ставлення до олів’є, писала вона в своєму телеграм-каналі кілька років тому, а ми замість говорити і пропонувати щось нове і сучасне, нагадуємо їм про минуле.

У подкасті “Як ми їмо” Олена Брайченко розповіла, що радянським цей салат робили радянські практики – черги та дефіцит, а зараз і олів’є, і шубу щодня продають у відділі кулінарії в будь-якому супермаркеті.

“Баночка горошку, куплена в жовтні спеціально для олів’є, перетворювала цей салат на щось особливе. Сьогодні таку баночку горошку можна легко купити в будь-якому магазині. Тож річ не в страві, а в звичках”, – сказала вона.