Чому рис може бути небезпечним для здоров’я і як зменшити ризик

Підпис до фото, Нешліфований рис є природнім джерелом амінокислот, складних вуглеводів, мікроелементів та вітамінів29 хвилин(и) тому

Рис є основою раціону для половини населення планети. Його споживають частіше, ніж пшеницю і кукурудзу. Однак, на відміну від інших злаків, рис може бути небезпечним, оскільки містить неорганічний миш’як. А через кліматичні зміни його концентрація росте, твердять вчені.

Миш’як – отрута, яку активно застосовують у стоматології та в сільському господарстві. Накопичуючись в організмі людини, він сприяє розвитку онкології, діабету, серцево-судинних захворювань та інших проблем зі здоров’ям.

У коричневому рисі цього токсину більше, ніж у білому (суттєва його частина міститься в зовнішній оболонці – висівках).

У концентрованих формах коричневого рису – борошні, рисовому сиропі та деяких інших продуктах – рівень токсину найвищий.

Як миш’як потрапляє в рис

У природі миш’як зустрічається у ґрунті й воді. Повністю уникнути його впливу неможливо.

У більших чи менших кількостях він міститься в овочах, фруктах, зелені. Але в деяких продуктах його вміст особливо високий. До них належить рис. Це пов’язано з тим, що рис часто вирощують на затоплених водою полях, де з вологого ґрунту миш’як легше потрапляє в рослини.

“Вода глушить бур’яни, тому рисові поля не потрібно обприскувати і сапати. І це, звісно, – плюс, – пояснює професор Колумбійського університету Льюїс Зіска. – Але й недоліки: затоплені ґрунти не мають кисню, і анаеробні бактерії починають використовувати миш’як як альтернативу кисню під час дихання”.

Бактерії взаємодіють з іншими мінералами в ґрунті, що робить миш’як біологічно доступним і полегшує його поглинання кореневою системою рису.

За словами дослідників, рис може накопичувати у десять разів більше миш’яку, ніж інші зернові культури.

Особливо небезпечний – неорганічний миш’як, який легше приєднується до біомолекул в організмі людини, де може завдати серйозної шкоди.

Він зустрічається в гірських породах, ґрунтах та природних джерелах. Може також бути продуктом промислових забруднень.

Підпис до фото, Зміна клімату може зробити звичний рис небезпечнішим для мільйонів людейНове дослідження вчених виявило, що через глобальне потепління рис може стати ще більш токсичним.

Підвищення температури повітря та рівня вуглекислого газу (CO2) створюють умови, за яких рис вбирає більше неорганічного миш’яку.

Це пояснюється змінами в хімічному складі ґрунтів, що прискорюють його поглинання.

“Коли в ґрунті менше кисню, миш’як вступає у свої права, – каже Зіска. – Він змінює мікробіом ґрунту таким чином, що бактерії, які люблять цей токсин, активніше розмножуються”.

Це, за словами епідеміологів, збільшує ризик розвитку онкологічних захворювань. Тільки в Китаї, за прогнозами, очікують 19,3 млн нових випадків.

За найгіршим прогнозом, до 2050 року температура повітря підвищиться на 2°C, а рівень CO2 зросте втричі. Це дає уявлення про те, що може статися з рисовими культурами в майбутньому, якщо викиди вуглецю не скоротять.

Це, за словами вчених, стосується рису, що вирощують як в країнах Азії, так і в Європі та США.

Як миш’як впливає на організм

Миш’як і його отруйні властивості відомі людям дуже давно.

Цей токсин не має запаху й смаку, тому був “популярним” засобом знищення ворогів при дворах Стародавнього Риму і середньовічної Європи.

У незначних кількостях він не призводить до отруєння. А от тривалий вплив неорганічного миш’яку у високих концентраціях (наприклад, через питну воду чи харчові продукти) може викликати серйозні проблеми.

У січні 2025 року Управління з охорони довкілля США оновило “коефіцієнт канцерогенності” неорганічного миш’яку, взявши до уваги нові дослідження.

“Виявилось, що миш’як є значно сильнішим канцерогеном, ніж ми вважали раніше”, – каже Ків Нахман, професор університету Джонса Гопкінса та співавтор дослідження “Рис і миш’як”.

Є вагомі докази того, що він підвищує ризик не лише раку шкіри, а й раку легенів і сечового міхура.

Підпис до фото, Вміст миш’яку в рисі можна знизити, якщо попередньо промити злак і потім варити у великій кількості води, кажуть вченіНеорганічний миш’як сприяє розвитку серцево-судинних захворювань і діабету.

У вагітних жінок він може призвести до загибелі плоду, а також збільшує ризик народження дитини з низькою вагою, що може мати пожиттєві наслідки для її здоров’я: від серцево-судинних захворювань до нейрокогнітивних порушень розвитку.

Для окремих людей ці ризики – досить незначні. Наприклад, останнє дослідження EPA показало, що споживання 0,13 мікрограма неорганічного миш’яку на кілограм маси тіла на добу – або 7,8 мікрограма для людини вагою 60 кг – підвищує ризик розвитку раку сечового міхура приблизно на 3%, а діабету – на 1%.

Але для тих, хто їсть багато рису, ці ризики можуть збільшитися.

Якщо ж прогнози професора Зіски та його колег справдяться, то у найближчі десятиліття це істотно вплине на стан здоров’я людей, для яких рис є основою раціону.

Який вихід?

Дослідники працюють над тим, щоб знизити вміст миш’яку в рисі.

Вони розробили методи приготування рису, які виводить певну кількість цього шкідливого елемента.

Але повністю відмовитись від рису не вийде, підкреслюють науковці.

“Ми не можемо прибрати рис зі столу. Це неможливо”, – твердить професор Нахман.

“З ним пов’язано багато кулінарних звичаїв і традицій. Він – основний продукт для людей, що живуть у бідності. Саме з рису вони отримують половину денної норми калорій. Тому нам потрібно шукати інші шляхи”.

Дослідники експериментують з методами поливу рисових полів. Один з них виявився доволі ефективним – коли поле не повністю, а частково заливали водою.

“Це знизило рівень неорганічного миш’яку, але при цьому збільшило рівень кадмію, – каже Мархам. – А кадмій становить ще більшу загрозу”.

Цей важкий метал може призвести до раку грудей, легенів, простати, підшлункової залози та нирок, а також захворювання печінки.

Підпис до фото, Зміна структури ґрунту збільшує концентрацію миш’яка в рисових рослинахВчені кажуть, що працюють над виведенням сортів рису, що поглинають менше неорганічного миш’яку, але поки що безрезультатно.

Іншим рішенням може стати поливання рисових полів водою із вмістом сірки, яка може поглинати миш’як.

Змінити мікробіом полів можуть також певні види добрив – наприклад, суміш гірського чебрецю та пташиного посліду.

Однак усі ці підходи потребують додаткових досліджень.

Підпис до фото, Рис є основою харчування для мільярдів людей у всьому світіНа думку дослідників, необхідно також вдосконалити моніторинг і регулювання впливу миш’яку на харчові продукти.

“Політики десятиліттями тягнули з цим питанням”, – каже Мархем.

У США максимально допустимий вміст миш’яку для дітей становить 0,10 мг на 1 кг рису.

У 2023 році ЄС встановив нові обмеження на рівні 0,2 мг/кг рису.

Аналогічні заходи запропонував Китай.

Але ці рекомендації не враховують той факт, що одні громади їдять значно більше рису, ніж інші.

“Є способи знизити кількість неорганічного миш’яку, але це вимагає фундаментальних змін у вирощуванні цієї культури”, – каже професор Зіска.

“Це питання дійсно потребує уваги, адже зачіпає величезну кількість людей в усьому світі”.

Підписуйтеся на нас у соцмережах