Навіщо додавати манку в котлети і тефтелі: розкриваємо секрети радянської кулінарії

Сьогодні нерідко можна почути думку, що котлети з манкою замість хліба в Радянському Союзі робили виключно з міркувань економії: щоб замінити нею більш дорогі інгредієнти. Однак насправді це зовсім не так. Розповідаємо, навіщо в котлети додавати манну крупу, в яких пропорціях це робити і що краще всипати в фарш: манку чи борошно.

Чи можна додавати манку в фарш і навіщо – забуті переваги манної крупиВ СРСР манку до м’яса додавали зовсім не просто так. Вона особливим чином проявляла себе при готуванні, повністю або частково замінюючи цілий ряд продуктів, на зразок хліба, яєць або борошна.

Якщо ви сумніваєтеся, чи можна додавати манку в тефтелі або котлети, то ось вам порада: її не просто можна, а потрібно класти в будь-який фарш для смаження. Чому – розберемося.

• По-перше, крохмальні частинки манної крупи швидко вбирають вологу з фаршу і набухають, утворюючи своєрідну “зв’язку” між м’ясними волокнами. Таким чином, манка працює як натуральний загущувач і скріплює фарш навіть краще, ніж борошно.
• По-друге, вбираючи і утримуючи м’ясну вологу всередині, манка робить страву ніжнішою і пишнішою. За рахунок неї котлети виходять неймовірно соковитими і апетитними.

Іншими словами, якщо борошно обтяжує фарш, робить його клейким і менш виразним, то манка діє м’якше: вона не забиває смак м’яса і після приготування практично не відчувається.

Відповідно, якщо ви не знали, що краще додати в котлети, борошно чи манку – тепер відповідь має бути очевидною.

Як додавати манку в котлети – універсальні пропорції “радянської школи”Якщо з тим, для чого додається манка в фарш, розібралися, то тепер важливо зрозуміти, як це робити, а точніше – скільки потрібно манки на 500 г фаршу, наприклад.

Дуже важливо дотримуватися балансу, адже якщо ви додасте занадто багато манки в м’ясну заготовку, результат буде протилежним описаному раніше: котлети стануть “гумовими” і сухими, оскільки манка вбере занадто багато соку, набрякне і перетвориться в один суцільний корж.

Так, на 500 г фаршу достатньо 1 столової ложки сухої манної крупи без гірки. Якщо готується більша порція, то і манки додавайте завжди пропорційно більше.

Не знаєте, скільки манки на 1 кг фаршу для котлет або на 2 кг для тефтелей – звертайтеся до цього універсального співвідношення і воно ніколи вас не підведе.

Нарешті, додавати манку в котлети потрібно правильно. Її вводять в сирий фарш і дають масі постояти 10-15 хвилин. За цей час крупа вбере вологу і рівномірно розподілиться. Ніякого попереднього замочування не потрібно.

Раніше ми також розповідали, що найкраще розм’якшує м’ясо – старовинний секрет для смаження.

Вас також можуть зацікавити новини:

• Кожне зернятко буде окремо: ось як потрібно варити розсипчастий рис
• Білок буде твердим, а жовток – ідеальної консистенції: скільки хвилин варити яйця
• Ви все життя варили сосиски неправильно: ось як потрібно робити